Une
cuisine de loisir, de plaisir… mais les fourneaux et
nouveaux centres de cuisson ne se contentent pas de ce rôle.
Sous leurs airs cossus, ils restent les alliés efficaces
des préparations quotidiennes et jouent un vrai rôle
décoratif. Françoise
Sauvan et Éric Chevalier
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Les
outils de cette nouvelle cuisson de plaisir et de loisir
appartiennent à deux grandes catégories d’appareils.
La première, issue du matériel professionnel,
est surtout produite par des firmes françaises spécialisées,
la seconde regroupe les nouveaux centres de cuisson fabriqués
par de grands groupes électroménagers. À cela,
s’ajoutent quelques modèles spécifiquement
britanniques et nord-américains. L’investissement
minimum, d’au moins 1 500 E, mérite réflexion
sur la pérennité, mais aussi sur la qualité de
cuisson.
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| Les
cuisinières à la française |
En
France, les pianos tirent souvent leur origine des matériels
utilisés dans les grandes cuisines et par les Chefs.
Certains fabricants sont d’ailleurs historiquement
présents sur le secteur professionnel : c’est
le cas de Delaubrac, Lacanche, Molteni, Morice. D’autres
proposent une qualité professionnelle au public, comme
La Cornue, depuis 1908 ; Godin, connue depuis plus d’un
siècle pour ses cuisinières bois-charbon ;
Fourneaux Simon ou Rosières.
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Les
matériaux : pérennes
Les fourneaux se parent d’une main courante, de gros boutons,
de solides poignées. Leur habillage est réalisé en
tôle épaisse (environ 15/10 e), recouverte de plusieurs
couches d’émail cuites à plus de 800 °C
qui confèrent une profondeur inimitable à leur
carrosserie. La palette des couleurs est vaste, voire très
vaste : tous les coloris RAL sont chez les Fourneaux Simon. Quant à Lacanche,
il vient d’ajouter le jaune Provence à sa palette.
L’inox 18/10 est destiné à la plaque de fond,
aux tiroirs, souvent à des éléments invisibles
dont il assure la durabilité par rapport à l’acier
galvanisé, utilisé sur les cuisinières classiques,
qui rouille à l’usage. Le laiton, employé pour
les brûleurs, les poignées, les barres est massif.
Les Fourneaux Simon se singularisent encore en employant du bronze. Modèle
La Cornue.
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Les
brûleurs : puissants
Ces fourneaux disposent de puissants brûleurs à gaz
: de 3,5 à 6 kW. Hors du commun, ils sont dotés
de grilles épaisses et solides qui sont suffisamment
espacées pour éviter aux grandes poêles
de se heurter.
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Certaines
marques ajoutent à ces puissants brûleurs,
deux feux plus doux (1,5 à 2 kW), afin de pouvoir
se familiariser avec les habitudes culinaires des chefs.
Ces brûleurs ont tous une sécurité par
thermocouple ; mais l’allumage automatique “une
main” est loin d’être généralisé.
La traditionnelle plaque coup de feu ou de mijotage est
toujours présente. En fonte, elle se compose de
plusieurs anneaux amovibles chauffés par un brûleur
de 4,5 à 8 kW. Sa température très élevée
au centre (260 à 400 °C) décroît
au fur et à mesure que l’on s’en éloigne
(100 à 60 °C sur le pourtour). Ce qui permet
de démarrer une cuisson au milieu et de la poursuivre
sur la périphérie, sans avoir à modifier
le réglage du brûleur, mais aussi de cuisiner
plusieurs plats en même temps. Les Fourneaux Simon
proposent la plus grande plaque de mijotage. En retirant
les anneaux, le brûleur s’utilise aussi à feu
vif.
Généralement, plaque coup de feu et grilles
des brûleurs se situent sur un même plan pour
déplacer les marmites sans avoir à les soulever.
Lacanche propose un domino vitrocéramique radiant
et Godin des foyers en fonte. Modèle Île
de France de Delaubrac.
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Fourneaux
et chauffage
Ils
perpétuent une tradition toujours bien établie à la
campagne. La cuisinière chauffe un volume
de 125 à 450 m3. Son four et sa taque
toute lisse demandent un peu de pratique pour
maîtriser les cuissons.
Elle est à feu continu et accepte de grandes bûches
qui réduisent la corvée du bois, ou fonctionne
au charbon (Deville, Godin, Wanders…).
Grande
Châtelaine de Godin.
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Des
options savoureuses :
• Le
bain-marie : il se compose
de petits récipients fermés
par un couvercle gardant sauces et préparations
délicates au chaud.
• La
plaque-grillade : rainurée,
elle se pose sur un ou deux brûleurs
pour griller les viandes. Lisse
de l’autre côté,
elle fait office de gril à la
japonaise.
• Le
barbecue à pierres
de lave : ce
gril électrique
ou à gaz, rempli
en partie de pierres
volcaniques, donne
le goût du barbecue
aux grillades.
• La
friteuse professionnelle
: munie
d’un couvercle
et d’une capacité de
5 à 6 L, elle
possède une
zone froide pour que
l’huile se conserve
plus longtemps.
• La
plaque à snacker
: lisse,
elle est destinée à cuire œufs,
steaks, escalopes… Sa
température
est homogène
sur toute la surface.
• Le
module vapeur : il
cuit à l’étouffée,
décongèle,
maintient au chaud.
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Les
fours : énergie
au choix
Tous les cuisiniers vous le diront, rien ne vaut le gaz pour garder
le moelleux d’un mets car le four conserve une certaine hygrométrie.
Les fours des fourneaux n’échappent pas à la
règle et sont à gaz. Et là encore, ils affectionnent
la surpuissance avec 4 à 9 kW pour chauffer un volume qui
s’échelonne entre 70 et 90 litres (contre 50 L environ
pour un four classique) à des températures atteignant
320 °C, alors que les 280 °C sont rarement dépassés
avec un four traditionnel.
Certains fourneaux proposent deux fours. Le second est souvent électrique, à convection
naturelle. Côté nettoyage, ces fours ne connaissent
ni la pyrolyse, ni la catalyse (sauf chez Godin et Rosières). À noter
que les fours à gaz sont plus faciles à nettoyer. Îlot
central de Morice.
Quelques
spécificités :
• La Cornue propose un “four voûte” exclusif, conçu
pour cuire les pièces de grande taille car il est plus spacieux.
• Les Fourneaux Simon offrent un four électrique à parois
en pierre de lave pour le pain.
• Les Fourneaux Simon proposent des fours à “façade
froide” (45 °C pendant une cuisson), sécurisante en présence
d’enfants.
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Quelles
dimensions ?
Les hauteurs sont comprises entre 85 et 90 cm grâce à des
pieds réglables et les profondeurs entre 62 et 85
cm. Les longueurs démarrent à 60 cm avec la
Petit Château 600 de La Cornue, se poursuivent en 70
cm avec la Cormatin de Lacanche, la Souveraine 700 de Godin
et la Petit Château 700 de La Cornue pour atteindre
140 cm, voire 160 cm, dans quelques cas. Plus le fourneau
est long, plus on peut le personnaliser avec un bain-marie,
une plaque à snacker, une friteuse. Un fourneau de
80 cm peut comporter un four, 2 brûleurs + une plaque
coup de feu.
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Un
fourneau de 120 cm peut se composer d’un four + une étuve
ou un placard, une plaque coup de feu + 2 brûleurs +
1 friteuse ou 2 autres brûleurs ou bien un bain-marie.
Quand ils atteignent une certaine longueur, les pianos proposent à côté du
four à gaz ou en plus du four à gaz et du four électrique,
un placard pour ranger les ustensiles. Ce dernier peut se transformer
en une étuve ou un chauffe-plats. Modèle
Duo de Capic.
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Le
raccordement en toute sécurité
Pour le raccordement au gaz, pensez à faire installer un
flexible à durée de vie illimitée avec un
raccord dévissable à chaque extrémité (Vissogaz).
C’est plus sûr. Pour le raccordement à l’électricité,
regardez quelle puissance installée nécessite la
cuisinière et, si elle est très importante (plus
de 5 kW), faites tirer une ligne électrique à partir
du compteur et repensez, éventuellement, votre abonnement à EDF.
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Ces
détails qui font la différence
Les
haricots verts cuisent à la vapeur, un steak est
en train d’être saisi, les frites qui réjouiront
les enfants dorent en crépitant et une sauce mijote
doucement en parfumant l’atmosphère…
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Et
ce n’est pas tout, le rôti cuit
dans son four alors que le pain devient croustillant
dans le petit four d’à côté.
Toutes ces préparations, et bien plus,
vous pouvez les réaliser avec un fourneau
en choisissant les équipements appropriés
dont voici une sélection. Détail
du piano : 1 brûleurs à feux
vifs, 2 plaque coup de feu, 3 cuiseur vapeur,
4 friteuse électrique. Morice
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Les
centres de cuisson
Cette
nouvelle génération d’appareils
marie la technique des encastrables avec celle des
fourneaux de chefs sous une robe souvent contemporaine
et une taille d’environ 1 mètre. Initiée
par les Italiens (Lofra, Ilve et Smeg), elle concerne
désormais presque toutes les grandes marques
d’électroménager (Bosch, Electrolux,
Scholtès, Siemens…). L’équipement
est souvent moins puissant que celui des fourneaux
classiques, mais plus diversifié : gros brûleurs
double ou triple couronnes de 3,5 à 4,5 kW pour
une meilleure répartition de la chaleur, brûleur
pour poissonnière, table vitrocéramique,
plaque gril de 1,5 à 2,5 kW, plaque coup de
feu sur certains modèles, four de 2,5 à 3,5
kW. Les fours sont souvent électriques, mais
peuvent être à gaz. Ils ont une porte
froide et l’électronique pilote leur programmateur.
Pour un four de grand volume (environ 70 litres), il
faut veiller à ce que la puissance du gril et
de la chaleur tournante soit suffisante (plus de 3
kW) pour obtenir des résultats culinaires corrects
dans un laps de temps raisonnable. Ils sont généralement
coordonnés à une hotte et à une
crédence en inox.
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Les
Italiens déclinent également certains appareils
sous des robes évoquant le début du siècle
dernier, avec façades émaillées, barre
de laiton, plaque de fonte…
La marque nord-américaine Viking commercialise depuis quelques
années, en Europe, des appareils très spécifiques
avec notamment un nettoyage pyrolytique pour les fours et un niveau
de sécurité inégalée : allumage par
ionisation, réallumage automatique en cas d’extinction,
blocage après un débordement des brûleurs à gaz,
porte tempérée. Majestic
M90 d’Ilve.
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| Le
style d’Outre-Manche |
Les cuisinières
anglaises sont le reflet du particularisme britannique. Elles
ont une ou plusieurs plaques de cuisson rapide, une ou plusieurs
plaques de mijotage, un, deux ou trois tout petits fours.
Elles sont très couramment utilisées en Grande-Bretagne,
mais aussi au Danemark et aux Pays-Bas. Aga fait l’exception
avec sa cuisinière qui marche constamment. Le principe
de fonctionnement par accumulation de chaleur de cette cuisinière,
née en Suède en 1922, est inédit. Les
pièces internes en fonte entourées d’une épaisse
enveloppe isolante stockent la chaleur à la température
voulue contrôlée par un thermostat. Elle fonctionne
au gaz, au charbon ou à l’électricité.
Ces cuisinières, très lourdes (600 kg environ),
sont assemblées sur place par un spécialiste.
Elles sont équipées de gros couvercles à poignées
: on les soulève pour découvrir une plaque
et cuisiner. La marque belge Nobel propose des cuisinières
fonctionnant selon un système analogue. Esse.
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