Une cuisine de loisir, de plaisir… mais les fourneaux et nouveaux centres de cuisson ne se contentent pas de ce rôle. Sous leurs airs cossus, ils restent les alliés efficaces des préparations quotidiennes et jouent un vrai rôle décoratif. Françoise Sauvan et Éric Chevalier

Les outils de cette nouvelle cuisson de plaisir et de loisir appartiennent à deux grandes catégories d’appareils. La première, issue du matériel professionnel, est surtout produite par des firmes françaises spécialisées, la seconde regroupe les nouveaux centres de cuisson fabriqués par de grands groupes électroménagers. À cela, s’ajoutent quelques modèles spécifiquement britanniques et nord-américains. L’investissement minimum, d’au moins 1 500 E, mérite réflexion sur la pérennité, mais aussi sur la qualité de cuisson.

Les cuisinières à la française

En France, les pianos tirent souvent leur origine des matériels utilisés dans les grandes cuisines et par les Chefs. Certains fabricants sont d’ailleurs historiquement présents sur le secteur professionnel : c’est le cas de Delaubrac, Lacanche, Molteni, Morice. D’autres proposent une qualité professionnelle au public, comme La Cornue, depuis 1908 ; Godin, connue depuis plus d’un siècle pour ses cuisinières bois-charbon ; Fourneaux Simon ou Rosières.

Les matériaux : pérennes

Les fourneaux se parent d’une main courante, de gros boutons, de solides poignées. Leur habillage est réalisé en tôle épaisse (environ 15/10 e), recouverte de plusieurs couches d’émail cuites à plus de 800 °C qui confèrent une profondeur inimitable à leur carrosserie. La palette des couleurs est vaste, voire très vaste : tous les coloris RAL sont chez les Fourneaux Simon. Quant à Lacanche, il vient d’ajouter le jaune Provence à sa palette. L’inox 18/10 est destiné à la plaque de fond, aux tiroirs, souvent à des éléments invisibles dont il assure la durabilité par rapport à l’acier galvanisé, utilisé sur les cuisinières classiques, qui rouille à l’usage. Le laiton, employé pour les brûleurs, les poignées, les barres est massif. Les Fourneaux Simon se singularisent encore en employant du bronze. Modèle La Cornue.

Les brûleurs : puissants

Ces fourneaux disposent de puissants brûleurs à gaz : de 3,5 à 6 kW. Hors du commun, ils sont dotés de grilles épaisses et solides qui sont suffisamment espacées pour éviter aux grandes poêles de se heurter.

Certaines marques ajoutent à ces puissants brûleurs, deux feux plus doux (1,5 à 2 kW), afin de pouvoir se familiariser avec les habitudes culinaires des chefs. Ces brûleurs ont tous une sécurité par thermocouple ; mais l’allumage automatique “une main” est loin d’être généralisé.
La traditionnelle plaque coup de feu ou de mijotage est toujours présente. En fonte, elle se compose de plusieurs anneaux amovibles chauffés par un brûleur de 4,5 à 8 kW. Sa température très élevée au centre (260 à 400 °C) décroît au fur et à mesure que l’on s’en éloigne (100 à 60 °C sur le pourtour). Ce qui permet de démarrer une cuisson au milieu et de la poursuivre sur la périphérie, sans avoir à modifier le réglage du brûleur, mais aussi de cuisiner plusieurs plats en même temps. Les Fourneaux Simon proposent la plus grande plaque de mijotage. En retirant les anneaux, le brûleur s’utilise aussi à feu vif.
Généralement, plaque coup de feu et grilles des brûleurs se situent sur un même plan pour déplacer les marmites sans avoir à les soulever. Lacanche propose un domino vitrocéramique radiant et Godin des foyers en fonte. Modèle Île de France de Delaubrac.

Fourneaux et chauffage Ils perpétuent une tradition toujours bien établie à la campagne. La cuisinière chauffe un volume de 125 à 450 m3. Son four et sa taque toute lisse demandent un peu de pratique pour maîtriser les cuissons. Elle est à feu continu et accepte de grandes bûches qui réduisent la corvée du bois, ou fonctionne au charbon (Deville, Godin, Wanders…). Grande Châtelaine de Godin.

Des options savoureuses :

• Le bain-marie : il se compose de petits récipients fermés par un couvercle gardant sauces et préparations délicates au chaud.
• La plaque-grillade : rainurée, elle se pose sur un ou deux brûleurs pour griller les viandes. Lisse de l’autre côté, elle fait office de gril à la japonaise.
• Le barbecue à pierres de lave : ce gril électrique ou à gaz, rempli en partie de pierres volcaniques, donne le goût du barbecue aux grillades.
• La friteuse professionnelle : munie d’un couvercle et d’une capacité de 5 à 6 L, elle possède une zone froide pour que l’huile se conserve plus longtemps.
• La plaque à snacker : lisse, elle est destinée à cuire œufs, steaks, escalopes… Sa température est homogène sur toute la surface.
• Le module vapeur : il cuit à l’étouffée, décongèle, maintient au chaud.

Les fours : énergie au choix

Tous les cuisiniers vous le diront, rien ne vaut le gaz pour garder le moelleux d’un mets car le four conserve une certaine hygrométrie. Les fours des fourneaux n’échappent pas à la règle et sont à gaz. Et là encore, ils affectionnent la surpuissance avec 4 à 9 kW pour chauffer un volume qui s’échelonne entre 70 et 90 litres (contre 50 L environ pour un four classique) à des températures atteignant 320 °C, alors que les 280 °C sont rarement dépassés avec un four traditionnel.
Certains fourneaux proposent deux fours. Le second est souvent électrique, à convection naturelle. Côté nettoyage, ces fours ne connaissent ni la pyrolyse, ni la catalyse (sauf chez Godin et Rosières). À noter que les fours à gaz sont plus faciles à nettoyer. Îlot central de Morice.

Quelques spécificités :

• La Cornue propose un “four voûte” exclusif, conçu pour cuire les pièces de grande taille car il est plus spacieux.
• Les Fourneaux Simon offrent un four électrique à parois en pierre de lave pour le pain.
• Les Fourneaux Simon proposent des fours à “façade froide” (45 °C pendant une cuisson), sécurisante en présence d’enfants.

Quelles dimensions ?

Les hauteurs sont comprises entre 85 et 90 cm grâce à des pieds réglables et les profondeurs entre 62 et 85 cm. Les longueurs démarrent à 60 cm avec la Petit Château 600 de La Cornue, se poursuivent en 70 cm avec la Cormatin de Lacanche, la Souveraine 700 de Godin et la Petit Château 700 de La Cornue pour atteindre 140 cm, voire 160 cm, dans quelques cas. Plus le fourneau est long, plus on peut le personnaliser avec un bain-marie, une plaque à snacker, une friteuse. Un fourneau de 80 cm peut comporter un four, 2 brûleurs + une plaque coup de feu.

Un fourneau de 120 cm peut se composer d’un four + une étuve ou un placard, une plaque coup de feu + 2 brûleurs + 1 friteuse ou 2 autres brûleurs ou bien un bain-marie. Quand ils atteignent une certaine longueur, les pianos proposent à côté du four à gaz ou en plus du four à gaz et du four électrique, un placard pour ranger les ustensiles. Ce dernier peut se transformer en une étuve ou un chauffe-plats. Modèle Duo de Capic.

Le raccordement en toute sécurité

Pour le raccordement au gaz, pensez à faire installer un flexible à durée de vie illimitée avec un raccord dévissable à chaque extrémité (Vissogaz). C’est plus sûr. Pour le raccordement à l’électricité, regardez quelle puissance installée nécessite la cuisinière et, si elle est très importante (plus de 5 kW), faites tirer une ligne électrique à partir du compteur et repensez, éventuellement, votre abonnement à EDF.

Ces détails qui font la différence Les haricots verts cuisent à la vapeur, un steak est en train d’être saisi, les frites qui réjouiront les enfants dorent en crépitant et une sauce mijote doucement en parfumant l’atmosphère… Et ce n’est pas tout, le rôti cuit dans son four alors que le pain devient croustillant dans le petit four d’à côté. Toutes ces préparations, et bien plus, vous pouvez les réaliser avec un fourneau en choisissant les équipements appropriés dont voici une sélection. Détail du piano : 1 brûleurs à feux vifs, 2 plaque coup de feu, 3 cuiseur vapeur, 4 friteuse électrique. Morice

Les centres de cuisson

Cette nouvelle génération d’appareils marie la technique des encastrables avec celle des fourneaux de chefs sous une robe souvent contemporaine et une taille d’environ 1 mètre. Initiée par les Italiens (Lofra, Ilve et Smeg), elle concerne désormais presque toutes les grandes marques d’électroménager (Bosch, Electrolux, Scholtès, Siemens…). L’équipement est souvent moins puissant que celui des fourneaux classiques, mais plus diversifié : gros brûleurs double ou triple couronnes de 3,5 à 4,5 kW pour une meilleure répartition de la chaleur, brûleur pour poissonnière, table vitrocéramique, plaque gril de 1,5 à 2,5 kW, plaque coup de feu sur certains modèles, four de 2,5 à 3,5 kW. Les fours sont souvent électriques, mais peuvent être à gaz. Ils ont une porte froide et l’électronique pilote leur programmateur. Pour un four de grand volume (environ 70 litres), il faut veiller à ce que la puissance du gril et de la chaleur tournante soit suffisante (plus de 3 kW) pour obtenir des résultats culinaires corrects dans un laps de temps raisonnable. Ils sont généralement coordonnés à une hotte et à une crédence en inox.

Les Italiens déclinent également certains appareils sous des robes évoquant le début du siècle dernier, avec façades émaillées, barre de laiton, plaque de fonte…
La marque nord-américaine Viking commercialise depuis quelques années, en Europe, des appareils très spécifiques avec notamment un nettoyage pyrolytique pour les fours et un niveau de sécurité inégalée : allumage par ionisation, réallumage automatique en cas d’extinction, blocage après un débordement des brûleurs à gaz, porte tempérée. Majestic M90 d’Ilve.

Le style d’Outre-Manche

Les cuisinières anglaises sont le reflet du particularisme britannique. Elles ont une ou plusieurs plaques de cuisson rapide, une ou plusieurs plaques de mijotage, un, deux ou trois tout petits fours. Elles sont très couramment utilisées en Grande-Bretagne, mais aussi au Danemark et aux Pays-Bas. Aga fait l’exception avec sa cuisinière qui marche constamment. Le principe de fonctionnement par accumulation de chaleur de cette cuisinière, née en Suède en 1922, est inédit. Les pièces internes en fonte entourées d’une épaisse enveloppe isolante stockent la chaleur à la température voulue contrôlée par un thermostat. Elle fonctionne au gaz, au charbon ou à l’électricité. Ces cuisinières, très lourdes (600 kg environ), sont assemblées sur place par un spécialiste. Elles sont équipées de gros couvercles à poignées : on les soulève pour découvrir une plaque et cuisiner. La marque belge Nobel propose des cuisinières fonctionnant selon un système analogue. Esse

Extrait de CUISINES & BAINS Magazine aux éditions Ledoux Presse. Pour compléter votre information, acheter des magazines ou des livres, consultez notre site www.homekiosque.com